kökschefen

Stekt kalvnjure med aromatisk sås 

Den här såsen är dyr därför att den innehåller fransk Cognac. Kalvnjure är mustig och mjuk i smaken och väldigt god till såsen. Som ofta är det just såsen som gör det. Använd god Cognac då det är aromämnena som ska fylla såsen.   

På tallriken som goda tillbehör föreslås pommes duchesse och gröna ärtor. 

För 4 personer 

Gör så här: 

Sätt ugnen på 250°. Fräs lök, vitlök och vitpepparkorn till såsen i 2 msk smör ett par minuter utan att det får färg. Tillsätt tomatpuré och fräs ytterligare en kort stund. Pudra över vetemjöl och späd i omgångar med buljong under uppkok och vispning. 

Tillsätt ½ dl Cognac, soja, citronsaft och eventuellt aningen salt. Låt såsen koka 12-15 minuter. Sila den och blanka av med 2 msk smör. Tillsätt ytterligare 2 msk Cognac inför serveringen. 

Skala och koka potatisen mjuk. Slå av vattnet och pressa dem eller mosa dem med elvisp. Arbeta in smör, äggulor, salt, vitpeppar och slutligen finhackad persilja. Spritsa moset i toppar på en smord plåt och gratinera i ugn ca 8-10 minuter. 

Putsa njurarna fria från fett och hinnor. Skär dem i ca 1 cm tjocka skivor och krydda dem med salt och peppar. Stek dem hastigt ca 1-1½ minut i en stor stekpanna i nötbrunt smör.  

Lägg upp de nystekta njurskivorna på heta tallrikar tillsammans med de gratinerade potatisspritsarna och ärtorna. Slå såsen över njurskivorna och servera.