kökschefen

  • Increase font size
  • Default font size
  • Decrease font size
E-post Print

A

Ansa. Putsa och ta bort delar som inte ska användas.

    

B

Béchamel.  Vit grundsås.

Beurre blanc. En ljus smörsås som passar till många sorters fisk.   

Blanchera.  En metod där matvaran kokas i lättsaltat vatten någon minut och sedan snabbt kyls ner i till exempel vatten med isbitar i. Man blancherar både frukter, grönsaker och nötter och oftast gör man det för att man ska kunna skala frukten eller nötterna enklare.

Blanka av.  Tillsätt kallt smör till en färdig sås, soppa eller stuvning så att rätten får en blank yta.

Blåkoka. Koka fisk med tillsats av ättika eller vinäger. Kommer från franska au bleu.

Bryna. Hetta upp stekfett så det blir ljusbrunt eller hetta upp livsmedel i fett så det får färg. 

 

Bräcka.  Stek hastigt och lätt utan fett. Lax, korv och rökt skinka passar bra att bräcka.

Bräsera.  Bryn t.ex. kött och späd sedan med vätska och koka färdigt under lock.

Byxa fiskfiléer.    Skära bort ryggbenen från fisken.

    

C

Ciselera.  Dekorera och mönstra t.ex. champinjonhattar med spetsen på en vass kniv. Begreppet används också när man skär upp kanten på exempelvis kött för att det inte ska kupa sig vid stekning.